Il prosciutto di Norcia IGP

Norcia è da sempre sinonimo di carne di maiale trasformata, tanto che il "norcino" un tempo era colui che "castra e ammazza porci e ne lavora la loro carne".

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L’arte della conservazione delle carni suine, nella zona del Nursinate, era già famosa al tempo dei Romani.

La povertà dell’agricoltura di montagna e l’inattività durante la stagione fredda favorirono il diffondersi dei norcini, mestiere che a Roma e Firenze era svolto da uomini provenienti in gran parte dai Castelli di Todiano e di Abeto ".

Il Prosciutto di Norcia deve essere fatto utilizzando come matieria prima "cosce dei suini pesanti adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate".

L'elaborazione del Prosciutto di Norcia deve avvenire nella zona comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, in territori posti ad altitudine superiore ai 500 metri slm.

La lavorazione è simile a quella di altri prosciutti ma viene personalizzata dall'esperienza e dal talento del responsabile dello stabilimento. In linea di massima si può riassumere nelle seguenti fasi: comprende la rifilatura a squadro per ottenere il tipico aspetto a pera ed asportare il grasso in eccesso, quindi la salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso, alla quale segue la pressatura, esercitata in maniera uniforme, che modifica la massa delle carni, riduce lo spessore facendo sì che la carne magra e grassa si distribuiscano in modo uniforme.
Segue un periodo di riposo in luogo fresco così che le carni tendano ad insaporirsi, quindi il lavaggio per asportare il sale in eccesso.
Si provvede quindi all'asciugatura, segue l'apposizione della sugna prodotto a basa di grasso di maiale pestato, questa operazione precede la stagionatura vera e propria da effettuare in ambienti idonei umidi e freschi, i prosciutti vengo appesi in verticale a chiodi infilati nelle bilancelle in modo da avere la giusta areazione durante la stagionatura.

Il peso del Prosciutto di Norcia dopo la stagionatura non deve essere inferiore a 8,5 kg.

Le proprietà organolettiche che ogni nostro prosciutto deve avere sono: il colore uniforme rosso/rosato della parte magra, profilo di grasso candido, profumo intenso, gusto saporito ma delicato, morbidezza al taglio.

Il Prosciutto di Norcia quindi si differenzia considerevolmente dal prosciutto generico, soprattutto per la lavorazione naturale, per l'aria delle nostre colline che gli consente una stagionatura perfetta e la durata della stagionatura non inferiore ai 12 mesi.

Come si conserva il prosciutto di Norcia IGP:

Se acquistato affettato, il Prosciutto di Norcia va mangiato entro breve tempo, per evitare che perda freschezza. Per questo motivo è consigliabile comprarne nelle quantità opportune per un consumo immediato.
I prosciutti che si tagliano in casa vanno invece conservati in luoghi freschi, ma non in
frigorifero, dopo aver unto con una goccia d’olio la superficie tagliata e averla rivestita
con un foglio di pellicola trasparente.

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